1.Chuẩn bị nguyên liệu
– Thịt heo nóng: Chọn thịt đùi hoặc mông mới mổ ít hơn 2h, thịt còn nóng, dẻo, cầm dính tay.
– Thit gà tươi, chưa xử lí qua hóa chất cắt miếng cấp đông tới nhiệt độ (-5)°C.
– Mỡ thái nhỏ cấp đông.
– Cối xay ta ướp đá lạnh trước 15phút ( tránh tình trạng khi xay thịt bị nóng dẫn đến giò bị bở).
2. Xay
– Cho thịt, mỡ theo tỉ lệ vào cối xay phá khoảng 10s
-Cho thịt heo, gà, mỡ, phụ gia, gia vị, nước đá đã chuẩn bị theo tỉ lệ vào xay từ 2,5 tới
3 phút, nhìn thấy mọc mịn, bóng, cuộn theo lưỡi dao là được.
-Lấy mọc ra gói, giai đoạn này thao tác càng nhanh càng tốt tránh tình trạng mọc bị
khô dẫn tới giò sau khi luộc lên sẽ bị bở.
3. Hấp
Thời gian hấp, luộc là 1h đối với khuôn 1kg, 35-40 phút đối với khuôn 0,5kg
Lưu ý
– Thịt heo phải dẻo, nếu không còn nóng phải bỏ vào tủ đông tới nhiệt độ 0-5°C.
-Gà xay phải đạt nhiệt độ bề mặt từ 0-5°C là tốt nhất, nếu thịt quá đông hoặc quá nóng
khi xay sẽ không có sự liên kết, mọc khi xay sẽ khô không thành giò được.
– Phụ gia cho ngay từ đầu cùng với thịt và mỡ để xay tạo điều kiện cho phụ gia ngấm
nhanh hơn, đẩy nhanh quá trình tạo dẻo cho thịt.
– Thịt gà có cấu trúc khác thịt heo, thịt khô hơn nên ta phải thêm nhiều nước đá hơn
để mọc đước dẻo.
– Mọc xay ra nếu bị khô quá chắc chắn giò bị bở, ta có thể xử lý bằng cách cho vào
tủ đông để trộn tiếp vào mẻ sau.
– Muốn thử giò có được hay không sau khi xay lấy 1 chút cho vào nồi nước sôi sau đó thử, bằng cách này có thể biết được gia vị hay độ giòn dai đã phù hợp hay chưa, nếu chưa ta bỏ mọc vào tủ đông sau đó điều chỉnh cho phù hợp rồi xay thêm.
– Sau khi gói hoặc đóng khuôn để mọc ổn định cấu trúc khoảng 15phút rồi hấp giò sẽ giòn dai hơn.
4. Các loại phụ gia sử dụng
VMC K7: Tạo dai
VMC Nonphos: Tạo giòn
VMC Mp: Tạo dẻo
VMC IG: Tạo ngọt thay thế mì chính
VMC 3S: Muối đỏ tạo màu đỏ hồng
VMC Antione: Phụ gia bảo quản giúp kéo dài thời gian sử dụng
Hương thịt VMC: Làm dậy hương thơm thịt tự nhiên
Thông tin liên hệ đặt hàng:
Địa chỉ: 172 Hà Khẩu- Hạ Long- Quảng Ninh
Hotline: 0934566845- 0934561220
Website: https://hoachathaidang.com/
