Mỗi năm chỉ có 1 mùa Trung Thu là Tết đoàn viên của mỗi gia đình, do vậy các nhà sản xuất bánh Trung Thu đều mong muốn những sản phẩm làm ra đến tay khách hàng có những tính năng như : vỏ bánh mềm dẻo , không bị khô nứt mặt bánh, nhân không bị rời có vị vừa miệng không quá ngọt, mẫu mã đẹp mắt thu hút người tiêu dùng và đặc biệt là thời gian lưu giữ được kéo dài hàng tháng,….
Bài viết dưới đây của Navico sẽ cung cấp đầu đủ thông tin về cách làm và phụ gia trong sản xuất bánh Trung Thu.
1. Làm vỏ bánh màu
Vỏ trà xanh
– Bột Mì: 70 gr
– Nước đường bánh nướng: 50 gr
– Dầu ăn : 12 gr
– Bột trà xanh : 2gr – 3 gr
Vỏ tinh than tre
– Bột Mì: 80 gr
– Nước đường bánh nướng: 50 gr
– Dầu ăn : 12 gr
– Bột tinh than tre : 2 gr
Vỏ Ca cao
– Bột Mì: 80 gr
– Nước đường bánh nướng: 50 gr
– Dầu ăn : 12 gr
– Bột Ca cao : 3 gr
Vỏ yến mạch
– Bột mì: 70gr
– Nước đường bánh nướng: 50gr
– Bột yến mạch 15gr
– Dầu ăn: 12gr
è Trộn vỏ thấy khô có thể cho thêm lòng đỏ trứng gà chế từ từ cho vỏ bánh mềm vừa độ rồi đóng bánh ngay (k cần để bột nghỉ)
2. Pha bột màu làm hoa
– Bột Mì: 90 gr
– Nước đường : 50 gr
– Siro Bắp : 15 gr
– Dầu ăn: 12 gr
– Màu thực phẩm tuỳ ý
Trộn đều nước đường, Siro bắp, màu thực phẩm và dầu ăn, thêm từ từ bột mì vào. Khuấy đều, khi bột đặc lại dùng tay bóp trộn nhanh tay cho đều. Không nhồi bột lâu sẽ bị chai bột, bột bị co không tạo hình hoa được. Gói bột kín bằng màng bọc thực phẩm. Để bột nghỉ ít nhất 12 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh. Lưu ý để bột nghỉ càng lâu bột sẽ càng dẻo mịn dễ tạo hình
3. Nướng trứng
– Trứng muối rửa sạch, ngâm qua rượu mai quế lộ rồi lăn qua dầu mè, cho ra khay có lót giấy nướng. Làm nóng lò nhiệt 150 độ, 2 lửa. Cho trứng vào nướng 8-10p (không nướng quá thời gian quy định)
4. Làm nhân bánh
– Bánh trung thu nhân đậu xanh- đường: Loại bánh này rất dễ làm, chỉ cần hấp chín đậu xanh, đánh nhuyễn và trộn cùng nước đường và nước cốt dừa. Nước đường phải sánh mịn như mật ong thì bánh mới ngon. Càng để lâu thì màu bánh càng đẹp.
– Bánh trung thu nhân thập cẩm bao gồm: mỡ phần, lạp sườn, trứng gà, lá chanh, hạt hướng dương, hạt vừng, vỏ quất… Làm số lượng nhiều bạn sẽ cần đến một chiếc chảo xào nhân với cánh khuầy chắc khỏe. Lưu ý không cho quá nhiều dầu khi xào kẻo dầu sẽ ngấm làm ướt bánh.
5. Nướng bánh
– Nướng bánh lần 1: 170 độ, 2 lửa, rãnh giữa lò trong 14-16p (hoặc tùy lò, vừa nướng vừa quan sát thấy vỏ bánh đục lại, hơi xém vàng là đc). Để bánh nguội rồi decor hoa lên
– Nướng bánh lần 2: 170 độ, 2 lửa, rãnh giữa lò trong 12-15p (hoặc tuỳ lò, hoặc nướng ít hay nhiều bánh để căn chỉnh nhiệt độ sao cho phù hợp)
=> Bánh chín là bột chuyển đục hoàn toàn, cạnh xém vàng, có mùi thơm, để nguội bánh cứng và sẽ mềm dần vào hôm sau. Nếu bánh nướng xong để nguội bánh vẫn mềm là bánh chưa chín, cần nướng thêm
6. Các loại phụ gia được sử dụng trong sản xuất bánh trung thu
– Phụ gia cải thiện cấu trúc :
Glycerin : chất làm mềm bánh
Baking powder : tạo nở xốp cho bánh
Soya Lecithin : chất nhũ hóa
– Phụ gia bảo quản : chống mốc, chống vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản
Potassium sorbate , Sodium benzoate, Acid sorbic
– Hương liệu : Tạo hương thơm tự nhiên, đặc trưng cho bánh
Hương sen, hương trà xanh, hương môn, hương đậu xanh, ….
– Tạo màu : giúp bánh đa dạng về màu sắc
Vàng Cam Sunset Yellow, Đỏ Ponceau 4R, Xanh Lá, Nâu, Tím Violet, Vàng Tartrazine, Xanh Dương
